我们对味道了如指掌——还是我们知道?研究发

尽管我们可能认为我们已经完全知道我们的味蕾是如何工作的,但科学再次证明我们错了。纽约布法罗大学的研究人员发现了味觉难题的一个新部分,它让我们能够区分不同的味道。

我们对味道了如指掌——还是我们知道?研究发现新机制

我们的味觉是一个复杂的难题,研究人员最近发现了一个新的难题。

甜味、咸味、咸味、酸味和苦味——这五种味道让我们能够享受日常饮食,激励我们去寻找最好的餐馆和市场,并做出富有想象力的菜肴。

作为一个物种,它们还有一个与我们的进化相关的更实际的作用——也就是说,通过给我们提供哪些植物可能有毒,以及哪些成分有害或不太可能提供必要的营养来保护我们免受伤害。

尽管我们非常了解味觉是如何工作的,但每一项新的研究似乎都揭示了关于这一关键机制的新的、以前未曾预料到的见解。

其中一个发现与我们区分甜味、苦味和咸味或鲜味的能力有关。到目前为止,人们认为一种叫做瞬时受体电位5 (TRPM5)的蛋白质是“甜味、鲜味(氨基酸)和苦味”的主要原因。

现在,纽约布法罗大学艺术与科学学院的凯瑟琳·梅德勒(Kathryn Medler)与国际研究所的同事合作,对小鼠进行了研究,发现了另一种蛋白质在感知甜味、咸味和苦味三种味道中的作用。

“我们的研究表明,味觉系统存在冗余。这很重要,因为味道实际上是我们生存的核心。如果你尝不出苦味,你可能会在不知道有害的情况下吞下有毒的东西。”

Kathryn Medler

她还指出,“总的来说,味觉是我们未被重视的感官之一”,这使得我们更应该关注这一机制的基础。

Medler和他的同事的发现发表在《美国科学院院刊早期版》上。

“学习挑战中心教条”

研究人员在对抑制TRPM5产生的小鼠进行研究时注意到,在另一种迄今为止被忽视的蛋白质:TRPM4存在的情况下,动物仍然可以检测出咸味、甜味和苦味。

这些老鼠能够享受糖水和鲜味食物,并避开苦味的奎宁。然而,与此同时,同时缺失TRPM4和TRPM5蛋白的动物发现区分这三种味道要困难得多。

“我们的研究改变了该领域的一个中心教条——检测苦味、甜味和鲜味刺激仅依赖于TRPM5的存在,”第一作者德巴尔基亚·杜塔·巴尼克说,他是布法罗大学的博士研究员。

“这项研究帮助我们理解味觉系统是如何工作的,”他补充道。

TRPM4和TRPM5都构成了化学通道,有助于将关于特定味道的信息传递给大脑,在大脑中这些信息可以被解码和处理。

目前研究中进行的实验使研究人员得出结论,当TRPM4和TRPM5都存在时,小鼠最容易接受苦味、甜味和咸味,强调蛋白质对味觉的同等重要性。

梅德勒解释说,这一发现可能也适用于人类;已经发现TRPM5在人类和小鼠的味觉中起着至关重要的作用。此外,人类和小鼠的味觉细胞中通常都含有TRPM5和TRPM4。

为什么我们应该理解味道是如何起作用的

Medler和他的同事之所以对研究与味觉相关的机制感兴趣,是因为它们与食欲的调节及其对我们整体健康的影响有关。

在2013年的一项研究中,Medler和她的团队当时注意到超重小鼠对一系列引起食欲的味觉刺激(包括甜味)的敏感性降低。

研究人员推测,这种对通常强调的刺激缺乏敏感性可能会导致超重的动物继续暴饮暴食,以达到正常体重的老鼠更容易获得的愉快的奖赏感。

除了味觉、食欲和肥胖之间的潜在联系,研究人员还注意到老年人食欲不振的问题。在老年人中,味觉细胞也倾向于对各种味道失去敏感性。

如果老年人不能从食物中获得与年轻人相同的愉悦感受,这可能会导致他们吃得更少,影响健康,并可能导致营养不良。

因此,梅德勒说,“理解味觉系统是如何工作的对我们来说很重要,”因为“我们知道的越多,当系统工作不正常时,就越容易找到问题的解决方案。”


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